Το αλάτι της γης και του ανθρώπου

Το αλάτι έχει αποτελέσει βασικό στοιχείο της ιστορικής εξέλιξης. Πιο συγκεκριμένα, στο παρελθόν έχει χρησιμοποιηθεί όχι μόνο ως βελτιωτικό της γεύσης των τροφών αλλά και ως μέσο συντήρησης τους.

Από τη λατινική λέξη sal:αλάτι προέρχεται και το salarium το χρηματικό δηλαδή ποσό, το οποίο καταβαλλόταν για την αγορά αλατιού στη Ρωμαϊκή περίοδο, {>η γαλλική λέξη salaire, η αγγλική λέξη salary (μισθός) έχουν ως βάση τη λατινική λέξη salarium}.

Επειδή το αλάτι νοστιμίζει τα φαγητά, μεταφορικά αλάτι ονομάζεται κάθε τι που προκαλεί ευχαρίστηση. Γενικότερα το αλάτι από μεταφορική άποψη παραπέμπει σε κάτι που αν και δεν είναι απολύτως απαραίτητο, προσδίδει ενδιαφέρον και κάνει τερπνή τη ζωή ή μια κατάσταση.

Το αλάτι (χλωριούχο νάτριο) είναι απαραίτητο συστατικό του οργανισμού, καθώς το νάτριο συμμετέχει στην ισορροπία του νερού στο σώμα, στη μετάδοση των νευρικών ερεθισμάτων, στη λειτουργία των μυών, καθώς και σε πολλές άλλες σημαντικές λειτουργίες του οργανισμού.

Στις ημέρες μας, η συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη άλατος συνεχίζει να αποτελεί ένα αντικείμενο επιστημονικής διαφωνίας. Πρόσφατη μελέτη η οποία δημοσιεύτηκε στο έγκυρο περιοδικό Lancet (Ιούλιος 2016) ενισχύει την άποψη ότι ο αυστηρός περιορισμός της πρόσληψης άλατος δεν είναι απαραίτητα ωφέλιμος. Στην αναδρομική αυτή μελέτη, η οποία συγκέντρωσε στοιχεία από 130.000 ασθενείς και υγιείς που συμμετείχαν σε 4 μεγάλες έρευνες, βρέθηκε ότι επίπεδα ημερησίας πρόσληψης μικρότερα των 3 γραμμαρίων σχετίζονταν με αυξημένο καρδιαγγειακό θάνατο σε ορισμένες υποκατηγορίες του πληθυσμού που ελέγχθηκε. Διαπιστώθηκε επίσης αυξημένος κίνδυνος στα αρκετά υψηλότερα επίπεδα κατανάλωσης άλατος (περισσότερο από 7gr ημερησίως) σε ασθενείς που είχαν υπέρταση. Αυτή πάντως βρέθηκε να είναι η μόνη κατηγορία, οι υπερτασικοί δηλαδή με υπερβολική πρόσληψη άλατος, από όσους μελετήθηκαν, η οποία παρουσίασε αυξημένη νοσηρότητα σχετιζόμενη με το αλάτι. Σε όλες τις υπόλοιπες υποκατηγορίες, ακόμα και μέτρια ή αυξημένη κατανάλωση άλατος δεν βρέθηκε να επιβαρύνει την καρδιαγγειακή θνητότητα.

Η συγκεκριμένη μελέτη δέχθηκε μεθοδολογική κριτική σε ό,τι αφορά στον τρόπο που προσδιορίσθηκε η ημερήσια πρόσληψη, καθώς δεν έγινε 24ωρη συλλογή δειγμάτων ούρων στα οποία υπολογίζεται το αποβαλλόμενο νάτριο, όπως συνήθως προβλέπεται σε αντίστοιχες έρευνες. Δεν πρέπει να περνάει απαραίτητο ότι αλάτι δεν υπάρχει μόνο στο περιεχόμενο της αλατιέρας, αλλά και σχεδόν στις περισσότερες τροφές. Η μέση κατανάλωση άλατος στις Ηνωμένες Πολιτείες είναι 3,4gr ημερησίως, ενώ η Αμερικανική Καρδιολογική Ένωση έχει διατυπώσει την άποψη ότι τα επίπεδα προσλαμβανόμενου νατρίου δεν θα πρέπει να είναι μεγαλύτερα του 1,5gr ημερησίως. Αρκετοί άλλοι Οργανισμοί παγκοσμίως προτείνουν ημερησία πρόσληψη γύρω στα 2,5gr. Τα ευρήματα της τελευταίας μελέτης έρχονται να συμπλεύσουν με την αντίληψη πολλών κλινικών ιατρών που πιστεύουν ότι ο ιδιαίτερα αυστηρός περιορισμός της ημερησίας πρόσληψης άλατος (π.χ. σε επίπεδα μικρότερα του 1,5gr) δεν είναι υποχρεωτικά ωφέλιμος σε όλες τις ομάδες των ασθενών. Ομάδες ασθενών όπου ο περιορισμός άλατος είναι ξεκάθαρα ωφέλιμος αποτελούν οι πάσχοντες από καρδιακή ανεπάρκεια, χρόνια νεφρική ανεπάρκεια, καθώς και αυτοί που παρουσιάζουν αρρύθμιστη υπέρταση. Οι υπερτασικοί πάντως δεν ανταποκρίνονται ομοιόμορφα στον περιορισμό του άλατος, καθώς σε άλλους μικροί περιορισμοί οδηγούν σε σημαντικές μειώσεις των επιπέδων της αρτηριακής πίεσης (νατριοεξαρτώμενη), ενώ σε άλλους ακόμα και ο αυστηρότερος περιορισμός δεν έχει σημαντική αντανάκλαση στην πίεση.

Με δεδομένο ότι το νάτριο υπάρχει σε πάρα πολλές πηγές στη ζωή μας, καλό είναι να αποφεύγεται η υπερβολή σε όλες τις εκφάνσεις. Αποφυγή των επεξεργασμένων τροφών, αποφυγή επιπρόσθετου άλατος στο φαγητό, αύξηση πρόσληψης λαχανικών, χυμών, χρησιμοποίηση του ελαιόλαδου ως ενισχυτικού της γεύσης που υποκαθιστά το αλάτι, αποτελούν λογικούς κανόνες για μια ισορροπημένη διατροφή. Άλλη παλαιότερη μελέτη από το Πανεπιστήμιο του Καναδά διαπίστωσε ότι όσοι κατανάλωναν μια μέτρια ποσότητα αλατιού είχαν χαμηλότερο κίνδυνο καρδιαγγειακών προβλημάτων έναντι αυτών που κατανάλωναν είτε πάρα πολύ, είτε πάρα πολύ λίγο αλάτι. Μέχρι οι επιστήμονες να πουν “νερό και αλάτι” γεφυρώνοντας τις διαφωνίες τους, μια μετριοπαθής προσέγγιση με πρόσληψη περίπου στα 2,5gr νατρίου (περίπου ένα κουταλάκι) ημερησίως ενδεχομένως αποτελεί μια λογική απάντηση στο θέμα.

Μια μικρή δόση από “αλάτι” συνήθως προσθέτει κάτι καλό, μεταφορικά ή κυριολεκτικά, με εξαίρεση τον αλμυρό λογαριασμό του εστιατορίου ο οποίος δεν αρέσει σε κανέναν, γιατί σημαίνει ακριβός, παραπάνω από το αναμενόμενο. Το ίδιο ισχύει και για τα θέματα υγείας, όπου κάθε υπερβολή βλάπτει.