Ασφάλεια Τροφίμων: Καθημερινά λάθη που πρέπει να αποφύγεις

του Μιχάλη Ρισσάκη// mednutrition.gr
 Έχει ειπωθεί κατά καιρούς ότι η τελευταία γραμμή άμυνας ενάντια στα τροφιμογενή νοσήματα είναι στην κουζίνα του σπιτιού μας . Αυτό ξαφνιάζει πολλούς καταναλωτές που δεν μπορούν να καταλάβουν ότι η κουζίνα του σπιτιού μπορεί να αποτελεί το επίκεντρου ενός επεισοδίου τροφικής δηλητηρίασης που μπορεί να είναι μεμονωμένο μεν αλλά αρκετά σοβαρό δε ιδιαίτερα όταν εμπλέκονται ηλικιωμένοι, έγκυοι και παιδιά. Οι καταναλωτές παίζουν ουσιώδη ρόλο στην αποτροπή τροφιμογενών νοσημάτων και χρειάζονται απλές και ξεκάθαρες οδηγίες από την αγορά των προϊόντων την μεταφορά την αποθήκευση στο σπίτι καθώς και το μαγείρεμα μέχρι το πιάτο .

Αποθήκευση Τροφίμων

Μετά την αγορά των τροφίμων θα πρέπει να αποθηκευτούν στις κατάλληλες συνθήκες σύμφωνα με τις οδηγίες του παραγωγού. Η θερμοκρασία όλων των ψυγείων πρέπει να είναι μεταξύ 0°C και 4°C. Δυστυχώς πολλά ψυγεία δεν δείχνουν την θερμοκρασία του εσωτερικού του ψυγείου οπότε για να μάθετε την ακριβή θερμοκρασία του ψυγείου μπορείτε να αγοράσετε ένα θερμόμετρο χωρίς υδράργυρο. Δεν πρέπει να χρησιμοποιείται θερμόμετρο υδραργύρου γιατί μπορεί να σπάσει και να μολύνει τα τρόφιμα.

Εάν το ψυγείο δεν είναι στη σωστή θερμοκρασία, ο θερμοστάτης στο εσωτερικό του ψυγείου μπορεί να χρησιμοποιηθεί για μείωση/αύξηση της θερμοκρασίας. Στις καταψύξεις προτείνεται η θερμοκρασία να ρυθμιστεί στους -18⁰ C όπου όμως η συσσώρευση πάγου δημιουργεί προβλήματα και απαιτεί την τακτική απόψυξη.Συμβουλευτείτε το εγχειρίδιο του κατασκευαστή σας για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με αυτό.Το υπόλοιπο από τις κονσέρβες μετά το άνοιγμα θα πρέπει να μεταφέρετε σε άλλους περιέκτες και να μην αποθηκεύονται με την μεταλλική κονσέρβα στο ψυγείο.

Είναι καλή πρακτική να επιθεωρείται το ψυγείο σε τακτική βάση για να διασφαλίζετε ότι τυχόν ληγμένα τρόφιμα απορρίπτονται και να μην παραμένουν ξεχασμένα με κίνδυνο να καταναλωθούν.

Προετοιμασία πριν το Ψήσιμο

Η προετοιμασία και οι χειρισμοί πριν το ψήσιμο αποτελούν σημαντικούς παράγοντες στην συνολική ασφάλεια του παραγόμενου γεύματος. Όλα τα ωμά και νωπά προϊόντα που μπαίνουν στην κουζίνα μας θα πρέπει να θεωρούνται δυνητικά επικίνδυνα και πιθανοί φορείς παθογόνων μικροοργανισμών.Σημεία προσοχής είναι τα ακόλουθα:Τα χέρια πρέπει να καθαρίζονται πριν και μετά τον χειρισμό ωμών/νωπών υλώνΚατά την προετοιμασία του γεύματος θα πρέπει να αποφεύγετε η χρήση αλκοόλ και καπνού που μπορεί να μεταφέρουν μικρόβια από και προς τον μάγειραΑποφεύγουμε να δοκιμάζουμε ωμά μίγματα ( πχ ζυμάρια) που περιέχουν ωμά προϊόντα όπως αυγά αλεύριΠροτείνεται η χρήση παστεριωμένων αυγών σε συνταγές όπου τα προϊόντα δεν θα ψηθούν επαρκώς όπως μαρέγκες και μους καθώς και σε dressing σαλατών όπως Caesars, hollandaise, bearnaiseψύξη τροφίμων που έχουν υποστεί μαρινάρισα μέχρι το τελικό ψήσιμο καθώς και των ζωικών τροφίμων αν υπάρχει καθυστέρηση στην προετοιμασία τους

Κοπές – πλυσίματα

Σε κάθε οικιακή κουζίνα υπάρχει η καθημερινή ανάγκη για πλυσίματα ιδιαίτερα των φυλλωδών λαχανικών και όχι μόνο κατά την προετοιμασία των σαλατών . Η πλύση χρήζει ιδιαίτερης προσοχής και θα πρέπει να γίνετε επισταμένα με πιθανή χρήση του ξυδιού και με πολλά ξεπλύματα στα ενδιάμεσα. Τα τελευταία χρόνια μια πάγια συνήθεια το πλύσιμο του ωμού κοτόπουλου βρέθηκε σε έντονη κριτική με πολλούς επιστήμονες να υποστηρίζουν ότι αυξάνει τον κίνδυνο να διαχυθούν μέσω των σταγονιδίων του νερού παθογόνα μικρόβια ( Salmonella ) σε όλο τον χώρο της κουζίνας και όχι μόνο στον νεροχύτη. Άρα θα πρέπει αυτή η πρακτική να σταματήσει να γίνεται ώστε να περιορίσουμε τον κίνδυνο.Συνίσταται η χρήση δυο διαφορετικών επιφανειών κοπής ( αν γίνετε σε διαφορετικό χρώμα) ώστε ο ένας να χρησιμοποιείται για τα ωμά κρέατα και ο δεύτερος για μετά το ψήσιμο για τα έτοιμα προς κατανάλωση . Οι επιφάνειες κοπής αν είναι ξύλινες θα πρέπει να είναι ακέραιες χωρίς εγκοπές και γδαρσίματα από τα μαχαίρια και οι οποίες μπορούν να αποτελούν εστίες μόλυνσης και σε κάθε περίπτωση μετά την χρήση των πρέπει να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται σχολαστικά.

Μαγείρεμα, Ψήσιμο – Σερβίρισμα

Το μαγείρεμα (στην σωστή θερμοκρασία) αποτελεί την καλύτερη μέθοδο για την καταστροφή των παθογόνων μικροβίων ή τουλάχιστον να μειωθούν σε αριθμό τέτοιο που να μην αποτελούν κίνδυνο. Παρόλα αυτά εάν υπάρχουν μικροβιακές τοξίνες που έχουν ήδη σχηματιστεί στο προϊόν αυτές πιθανόν να μην καταστραφούν στις συνήθεις θερμοκρασίες μαγειρέματος . Παρά τους διαφορετικούς συνδυασμούς χρόνου και θερμοκρασίας που δίνετε σε διάφορα εγχειρίδια υπάρχει γενική συναίνεση ότι για ασφαλή προϊόντα η θερμοκρασία στο κέντρο του τροφίμου πρέπει φθάσει στους 75 °C ή στους 70 °C για 2 λεπτά. Αν το τρόφιμο που ψήνετε είναι χοιρινό ή μπιφτέκι η θερμοκρασία των 63,8 °C για 15 δευτερόλεπτα στο εσωτερικό του είναι αρκετή.Μετά το μαγείρεμα -ψήσιμο οι χειρισμοί πρέπει να είναι τέτοιοι ώστε να αποφύγουμε την δευτερογενή επιμόλυνση είτε από βρώμικα σκεύη (ωμά προς ψημένα) είτε από ανθρώπινη επίδραση (βρώμικα χέρια, βήχας, φτάρνισμα).Μετά το μαγείρεμα, τα τρόφιμα που δεν θα καταναλωθούν αμέσως θα πρέπει να ψύχονται όσο το δυνατόν γρηγορότερα και να αποθηκεύονται.Μετά το μαγείρεμα, αφού εξατμιστεί ο ατμός από το φαγητό πρέπει να τα σκεπάζουμε και να το φυλάμε στο ψυγείο. Το φαγητό δεν πρέπει να μένει εκτός ψυγείου για να κρυώσει εντελώς. Για να επιταχυνθεί η διαδικασία ψύξης μεγάλες ποσότητες φαγητού, όπως μαγειρευτά και ψητά κρέατα, θα πρέπει να μοιράζονται σε μικρότερες ποσότητες σε περισσότερους περιέκτες ( όσο μικρότερος ο όγκος ενός τρόφιμού και μεγαλύτερη η επιφάνεια τόσο ταχύτερη είναι η ψύξη ).Μην υπερφορτώνετε το ψυγείο με ζεστό φαγητό γιατί αυτό θα αυξήσει τη συνολική θερμοκρασία του ψυγείου που αυξάνει την πιθανότητα ανάπτυξης βακτηρίων στα υπόλοιπα τρόφιμα του θαλάμου.

Ευαίσθητες Ομάδες

Στο κάθε σπιτικό υπάρχουν άνθρωποι με ιδιαιτερότητες που θα πρέπει να προσεχθούν ιδιαίτερα στα θέματα διατροφή. Άνθρωποι ηλικιωμένοι, σε λοχεία , βρέφη , μικρά παιδιά , άρρωστοι σε ανοσοκαταστολή ή κάτω από φαρμακευτική αγωγή. Οι παράγοντες που επηρεάζουν την συμπεριφορά των καταναλωτών σε θέματα ασφάλειας τροφίμων στο σπίτι μπορούν να ομαδοποιηθούν γενικά σε τρείς κατηγορίεςδημογραφικοί παράγοντες ( ηλικία, φύλλο, καταγωγή )ψυχολογικοί παράγοντες ( συνήθεια , ψευδαίσθηση ασφάλειας)κοινωνικό- οικονομικοί παράγοντες ( εισόδημα, επίπεδο εκπαίδευσης, ενημέρωση καταναλωτή )Η καθημερινή ετοιμασία του φαγητού στο σπίτι μπορεί να κρύβει κινδύνους αλλά με σωστή εφαρμογή απλών κανόνων μπορούμε να εξασφαλίσουμε ασφαλή γεύματα στους ανθρώπους μας.